{"id":1348,"date":"2023-03-22T16:47:06","date_gmt":"2023-03-22T15:47:06","guid":{"rendered":"http:\/\/www.shopiemonte.com\/blog\/?p=1348"},"modified":"2023-04-04T21:20:02","modified_gmt":"2023-04-04T19:20:02","slug":"la-carne-allalbese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.shopiemonte.com\/blog\/ricette-piemontesi\/la-carne-allalbese","title":{"rendered":"Carne all\u2019albese: ricetta della tradizione e varianti"},"content":{"rendered":"\n

La <\/span>carne cruda all\u2019albese<\/b>, in dialetto <\/span>alb\u00e8isa<\/span><\/i>,<\/span> \u00e8 un tipico piatto piemontese che prende il nome dalla citt\u00e0 di Alba (CN), la capitale delle Langhe. Nella sua semplicit\u00e0 \u00e8 un piatto molto gustoso e apprezzato, anche perch\u00e9 facile da preparare e leggero.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Di solito viene servita come antipasto, ma si presta anche come secondo o portata principale. La <\/span>carne all\u2019albese<\/b> si consuma tutto l\u2019anno, ma \u00e8 ideale quando il clima \u00e8 mite, dato che \u00e8 una ricetta che <\/span>si consuma a freddo o a temperatura ambiente<\/b>. In Piemonte viene spesso inclusa tra gli antipasti del menu di Pasqua<\/strong>.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Si tratta di un <\/span>carpaccio sottilissimo tagliato se possibile al coltello <\/b>e pestato con il batticarne (anche se oggi \u00e8 frequente usare l\u2019affettatrice), marinato in un\u2019emulsione di olio extravergine di oliva, limone, sale e pepe \u2013 la classica <\/span>citronnette<\/span><\/i>. <\/span><\/p>\n\n\n\n

L\u2019olio non deve avere un sapore troppo aggressivo e il pepe, bianco o nero (ma bianco \u00e8 pi\u00f9 fine e fa un contrasto molto chic), deve essere macinato al momento.<\/span><\/p>\n\n\n\n

La marinatura ideale \u00e8 dai 10-15\u2019 minuti in su. Nei mesi estivi, si consiglia di tenere il piatto in frigorifero per il tempo della posa e di tirarlo fuori solo poco prima di servirlo.<\/span><\/p>\n\n\n\n

In stagione la carne all\u2019albese viene rigorosamente <\/span>ricoperta con una manciata di scaglie di tartufo, ovviamente bianco d\u2019Alba<\/b>. <\/span><\/p>\n\n\n\n

In questo caso, c\u2019\u00e8 chi preferisce eliminare il limone dal condimento per non interferire con il gusto e il profumo del tartufo, e chi invece lo mantiene, anche perch\u00e9 la vitamina C del succo aiuta ad assimilare il ferro della carne, dunque dal punto di vista nutrizionale \u00e8 un plus (<\/span>fonte<\/span><\/a> Humanitas Salute).<\/span><\/p>\n\n\n\n

Per la materia prima si sceglie la <\/span>bovina piemontese<\/b>, chiamata anche <\/span>fassona piemontese<\/b>, una razza locale naturalmente dotata di carni molto magre e tenere; l\u2019animale pu\u00f2 essere vitello, vitellone o manzo. Per il carpaccio sono da prediligere i tagli privi di nervature, come per esempio filetto, controfiletto, fesa, noce, girello e coscia (magatello). Resta che in generale, per virt\u00f9 genetica, tutta la carne della razza piemontese ha un basso tasso di grasso e poca struttura connettiva.<\/span> Le sue qualit\u00e0 nutrizionali la avvicinano al pesce.<\/p>\n\n\n\n

\n

La carne della razza Piemontese d\u00e0 il meglio di s\u00e9 cruda, nella battuta e nell\u2019albese. Fonte<\/em>: Coalvi<\/a>.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Sono poche le carni che si possono mangiare senza cottura e, tra quelle poche, ancora meno quelle che sono pi\u00f9 buone crude che cotte.<\/em> La Fassona piemontese fa eccezione.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Il nome <\/span>fassona<\/span><\/i>, o <\/span>fassone<\/span><\/i>, deriva dal fatto che questa razza ha la particolarit\u00e0 di avere un rigonfiamento muscolare in alcuni punti del corpo: groppa, dorso e nella coscia stessa; questa abbondanza di muscoli \u00e8 spesso definita \u2018doppia coscia\u2019. I commercianti francesi ne apprezzavano la qualit\u00e0 definendola <\/span>de bonne fa\u00e7on<\/span><\/i>, di buona fattura. Da qui il nome, che \u00e8 rimasto poi legato alla razza piemontese, anche se a volte si applica il termine \u2018fassona\u2019 anche ad altre razze, e si ingenera cos\u00ec confusione.<\/span>
NB: Quando si consuma carne bovina certificata di \u201crazza piemontese\u201d, si \u00e8 certi di mangiare animali nati e allevati in Italia, per il 95% in Piemonte. Il consorzio di tutela \u00e8 <\/span>Coalvi<\/span><\/a>.<\/span><\/p>\n\n\n\n

La carne all\u2019albese nella ricetta tradizionale<\/h2>\n\n\n\n

Dosi per 4 persone<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

\u2022 400 gr coscia o girello di carne fassona
<\/span>\u2022 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
<\/span>\u2022 succo di 1 limone
<\/span>\u2022 un pizzico di pepe nero macinato
<\/span>\u2022 1 pizzico di sale
<\/span>\u2022 1 spicchio d’aglio<\/span><\/p>\n\n\n\n

Tagliare a coltello la carne sottilissima, quindi adagiarla tra due fogli si carta da forno e batterla con il batticarne delicatamente in modo da ottenere fettine sottilissime. Sistemarle quindi su di un piatto da portata<\/p>\n\n\n\n

In una scodella creare un’emulsione con l’olio, il succo di limone, il sale, e una macinata di pepe e sbattere il liquido con una forchetta tra i cui denti \u00e8 stato infilzato uno spicchio d’aglio spellato.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Con l’aiuto di un cucchiaio irrorare la carne disposta sul piatto e servire dopo una decina di minuti.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Varianti e trucchi<\/h2>\n\n\n\n

Sulla ricetta di base, che valorizza la qualit\u00e0 di pochi semplici ingredienti \u2013 come sempre nella cucina tradizionale, che nasce essenziale e povera \u2013 si innestano <\/span>diverse varianti a seconda della stagione<\/b>, dei gusti personali e della disponibilit\u00e0 degli ingredienti in casa. Ogni famiglia ha la propria versione.<\/span><\/p>\n\n\n\n

La carne all\u2019albese si pu\u00f2 infatti arricchire con: <\/span><\/p>\n\n\n\n