Oggi vi portiamo alla scoperta di un’azienda nata nel 1929: Riso Goio, un’impressa di famiglia che da quasi 100 anni produce riso di qualità: ma non un riso qualunque! Il riso di Baraggia Biellese e Vercellese che dal 2007 è stata riconosciuta come DOP grazie alle sue caratteristiche uniche; oggi molto apprezzata anche nelle cucine dei più grandi chef! Ecco cosa ci ha raccontato Emanuele Goio:
Riso Goio e il Piemonte: qual è il vostro rapporto con il territorio e quanto questo influisce sul suo lavoro e sulla qualità?
Il nostro riso ha caratteristiche diverse dalla stessa varietà coltivata al di fuori del territorio della DOP della Baraggia Biellese e Vercellese, dovute al terreno argilloso, acque più fredde e forti sbalzi termici. Questo determina una minor collosità e una maggior consistenza, che si traducono in una maggior tenuta alla cottura. La DOP è l’ unica certificazione che garantisce la serietà, in quanto è regolamentata da leggi comunitarie e europee; tracciabilità poiché i prodotti provengono da una zona geografica delimitata; legame con il territorio, poiché il prodotto è ottenuto attraverso metodi tradizionali, presentando peculiari caratteristiche dovute ad un intimo legame tra il prodotto ed un territorio con caratteristiche geologiche, agronomiche e climatiche inimitabili; tipicità, ovvero rispetto del metodo di produzione tradizionale che preservano la tipicità del prodotto. Quindi per noi il legame con il territorio è fondamentale.
Dai piccoli negozi di borgata all’e-commerce: cosa ne pensate di questa rivoluzione nella vendita dei prodotti nel settore agroalimentare e come è cambiata la vendita nel mondo del riso?
Grazie all’ e-commerce anche un prodotto di nicchia come il nostro può arrivare sulla tavola di tutti, in Italia e all’ estero, senza finire “in pasto” alle GDO. C’ è ancora molto da fare per un vero cambiamento della vendita del riso. Bisogna colmare la lacuna legislativa e la conoscenza di questo prodotto:troppa confusione, il consumatore non è abbastanza tutelato. Si può chiamare una varietà di riso con un certo appellativo anche se viene offerto un similare che poco a che fare con le caratteristiche del nome in etichetta e si può confezionare in Italia un riso proveniente dai paesi asiatici, che hanno tutt’altri controlli rispetto ai nostri, definendolo “Riso Italiano” …quindi viva la DOP!!
Siamo curiosi, quali sono i vostri tre prodotti preferiti e perché?
Mi fermerei ad uno : il nostro Sant Andrea DOP. Lo preferisco perché è la varietà più tipica del nostro territorio, la Baraggia. Perché rilascia molto amido offrendo una mantecatura naturale e nello stesso tempo offre una elevata tenuta alla cottura , assorbendo, senza eguali, i condimenti . Eccelle nella preparazione di risotti, ma si presta molto bene alla preparazione di altri piatti come minestre, timballi, insalate di riso o semplicemente bollito con l’ aggiunta di solo olio. Ha un aroma naturale riconosciuto da molti chef, perché coltivato in semi-asciutta. Non è un comune Sant Andrea. Innanzi tutto è Dop, lo coltiviamo a file interrate e questo permette una miglior ossigenazione del terreno che abbinata alla rotazione su soia permette una drastica riduzione di prodotti chimici e un notevole risparmio idrico. Dopo averlo lasciato riposare un anno in silos refrigerati, lo lavoriamo a pietra, come si faceva una volta, cercando di portare il limite di rotture vicino allo zero, anche se per legge può arrivare al 5%. Tutto ciò comporta una diminuzione di resa alla produzione, ma ad un prodotto migliore. Un riso magari meno conosciuto, ma con caratteristiche speciali.
